为什么中国白酒要加入酒曲

酒文化网问答栏目问你分析:为什么中国白酒要加入酒曲,让你更多的了解酒的一些形成和常规的原因。
首先,我们来了解一下什么叫做酒曲?
酒曲,原本叫做酒粬,只不过现代人为了简化,就把左半边的“米”字给去掉了。所谓酒曲,就是经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后开始进行保温,米粒上便会生长出茂盛的菌丝,这就是酒曲。
酒曲又有哪些分类呢?
1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。
2、小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。
3、快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。
那么为什么酿造白酒要加入酒曲?
酿酒加曲是因为在酒曲上生长着非常多的微生物,同时还有微生物所分泌的酶,这些酶具有生物催化作用,可以提高谷类作物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸的速度。最重要的是糖分在酵母菌的酶的作用下会分解成乙醇,也就是酒精。同时,酒曲自身也含有丰富的淀粉和蛋白质等,也是酿酒的原料之一。简单来说酿酒加入酒曲就是为了加速酿酒的过程。同时也是中国酿酒的精华所在:利用酒曲酿酒,这样白酒中就会含有大量的醛类产生。醛类物质和醇类物质会发生一些特别的化学反应,这也就形成了非常复杂的,最能区别于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。这也就是小酒瓶了解到的白酒和威士忌伏特加的区别了!当然,在不喜欢喝白酒的人眼里,这个味道说是抹布味或者馊米饭味,也不是完全没理没据。
其实,加入酒曲,这也算是国人酿酒的一大发明创造,像国外的那样洋酒,不是发酵酒,就是配制酒,而中国白酒,因为加入酒曲,已经成为和洋酒相区分的重要环节。

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