利口酒的种类和酿造方法

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利口酒(Liqueur)素有“液体宝石”的美称,因为它是颜色最鲜艳、最晶莹、最丰富的一种酒。利口酒的香味和艳丽,尤其受到欧洲上流社会女士的 喜爱,她们热衷于将服装和宝石的颜色与杯中利口酒的亮丽颜色相搭配。为此,利口酒各大生产商也致力于研究各种配制方法,潜心制作各种风味各异、色彩多变的 利口酒。也因此利口酒成为世界上最难懂的酒之一,它的种类实在是太多啦!
1、什么是利口酒?
利 口酒是以蒸馏性烈酒(白兰地 Brandy、威士忌 Whiskey、朗姆酒 Rum、金酒 Gin、伏特加 Vodka 等)为基酒,配制水果、食物、香料、甜味剂等各种呈香、呈色、呈味物质制成的香甜烈酒。不同的利口酒酒精度并不相同,一般在 15-30% 之间。利口酒中至少含有 2.5% 的甜浆,这个甜浆可以是糖,也可以是蜂蜜。利口酒颜色娇美,气味芬芳独特,口感甘美,更难得的是有舒筋活血、助消化的一般作为餐后酒或用来调制鸡尾酒。此 外,利口酒还被广泛使用在烹调各式菜肴、制作甜点中。
2、利口酒的起源和发展
Liqueur 来源于拉丁词语“liquefacere”,是“溶化”、“溶解”的意思,指使人柔和。第一瓶利口酒因医用目的而产生。普遍认为是修道院的僧侣用基烈酒加 药草或水果提取物制成的酒精饮料,这种酒被用来治疗各种疾病。进入航海时代之后,新大陆和亚洲生产的植物被引进到了欧洲,制作利口酒的原料也变得丰富多彩 了。18 世纪以后,人们更重视水果的营养价值,制作利口酒的水果种类也不断增加,如苹果、草莓、李子、橘子、橙子等等。现在,常用的提香、体味原料包括水果、香 草、香料、草药、树皮、种子、坚果、鸡蛋、奶油等,添加进一款利口酒中的原料常常多达几十种甚至上百种。目前利口酒的主要生产国有法国、意大利、荷兰、德 国、匈牙利、英格兰、俄罗斯、爱尔兰、丹麦、美国和日本。
3、利口酒的酿造方法
(1)蒸馏法
蒸馏法分为两类:一是将原料直接浸渍在基酒中,然后一起蒸馏;二是浸渍后取出原料,只用基酒浸泡过的汁液进行蒸馏。无论用那种方法,所得的酒液都是无色透明的,再加入甜浆和植物色素,是酒液变甜变色。蒸馏法主要用于香草类、柑橘类的干皮等原料的提香、提味上。
(2)浸渍法
将新鲜的原料浸泡在基酒中,使酒液充分吸收其味道和色泽,然后将原料滤出,最后加入甜浆和植物色素以增加甜度和色彩,将酒液滤清即可装瓶,也可以使用橡木桶陈酿。这是目前广泛使用的方法。
(3)渗透过滤法
这种方法类似于煮咖啡,一般用于草药、香料利口酒的生产。一般是将原料放在上面的容器中,基酒放在下面的容器中,加热后水汽或酒精往上升,穿过原料层并摄取到一定量的味道和香气。如此循环往复,直到酒液获取到足够的风味。这是一种很精细的酿造方法,也被称为蒸汽蒸馏法。
(4)香精法
将植物性的天然香精加入基酒中,最后调其甜度和颜色。此法酿造的利口酒一般品质低劣,法国更是禁止此类利口酒的生产。
4、利口酒的种类
根据蒸馏酒和添加材料的不同,利口酒的味道和香气也会发生相应变化,因此可以制成种类非常繁多的酒。利口酒分类的时候,通常不考虑蒸馏酒的种类,只根据添加的主要原料进行分类。
(1)果实类利口酒
果实类利口酒种类繁多,可以使用橙子、柠檬、樱桃、苹果、香瓜、香蕉、李子、椰子、柚子、桑椹等材料制成。果实类利口酒的味道、香气、颜色都很丰富,突出的特点是口味清爽新鲜。因此在利口酒中最受欢迎。
代表酒品:库拉索(Curacao)。库拉索利口酒产于荷属库拉索岛,以荷兰 Bols 公司生产的最为著名。该酒以库拉索岛特产的苦橙皮浸泡在基酒中制成,橙味诱人,香馨优雅,微苦但十分爽适。
(2)草本类利口酒
草本类利口酒以草本植物为原料,包括香草、草药、香料等,此类利口酒的酿造工艺比较复杂,配方保密,有点秘传色彩。这类酒很多都有药用功能。
代表酒品: 查特酒(Chartreuse)。法国修道院发明的一种驰名世界的利口酒,由 130 种不同的香草和香料制成并在橡木桶中陈酿。其中最有名的是绿查特酒(Chartreuse verte,酒精度高达 55%,风味强烈浓郁)和黄查特酒(Chartreuse jaune,酒精度为 43%,口感更淡更甜)。
(3)种子类利口酒
茴香
使用种子、坚果等酿造的利口酒,特征是味道醇厚。一般用于酿酒的种子是含油高、香味烈的坚果种子。
代表酒品:茴香酒(Anisette)。用茴香配制而成的利口酒,带甘草风味,口味香浓刺激,分有色和无色,一般有明亮的光泽,酒精度约为 25 %。
(4)乳脂类利口酒
蛋黄酒
到目前为止,所介绍的果实类、草本类、种子类利口酒,都是以植物性成分为原料制成的利口酒。除了这些植物性成分的利口酒之外,还有人独辟蹊径,在基酒中添加生奶油或鸡蛋等动物性成分,这种利口酒开创了利口酒的新领域,因而备受人们的关注。
代表酒品: 蛋黄酒(Advocaat)。蛋黄酒是荷兰和德国的传统利口酒,它的制作方法是在白兰地中添加蛋黄、白砂糖、香草等。蛋黄酒色泽绚丽,口感甜美清淡,酒精 度约为 18%。此外,蛋黄酒在荷兰语的名字里有“律师”的意思,据说饮用此利口酒后,就会变得像律师一样滔滔不绝,此酒也因此而得名。
5、利口酒的饮用方法
(1)纯饮:利口酒可以纯饮,但要讲究侍酒温度。果实类、草本类、奶油类利口酒最好冰镇;种子类利口酒宜常温下饮用。
(2)加冰:在葡萄酒杯或鸡尾酒杯中加入半块碎冰块,注入利口酒,插入吸管即可饮用。
(3)混饮:很多利口酒的糖度都很高,可以加入雪碧、苏打水、柠檬水、菠萝汁等混合饮用。此外,还可以将浓稠的利口酒淋在冰淇淋、果冻上。
 

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